Un platillo de $150 pesos se ve igual de rentable venga de donde venga, hasta que se resta la comisión. Ahí es donde muchos restaurantes se confunden: calculan su margen sobre el precio de venta, no sobre lo que de verdad les deposita la plataforma después de su corte.
Cómo se cobra la comisión
Las apps de delivery cobran un porcentaje sobre el ticket completo de cada pedido, no sobre la ganancia del restaurante. El porcentaje exacto varía según el plan contratado y lo define y actualiza cada plataforma por su cuenta, así que vale más revisar el estado de cuenta real del restaurante que confiar en una cifra genérica de internet — puede estar desactualizada para cuando la leas.
Por qué el margen real es menor de lo que parece
El error común es restar la comisión del precio de venta y llamar a eso “margen”. El cálculo real resta primero el costo de los ingredientes y de preparar el platillo, y sobre lo que queda se aplica la comisión — así que un platillo con margen ajustado antes de la comisión puede quedar prácticamente sin ganancia después de pagarla, mientras que uno con margen amplio la absorbe mejor. No todos los platillos del menú aguantan igual el delivery por app; algunos solo tienen sentido venderlos directo.
Qué hacer con este cálculo
El primer paso es sacar el margen real, platillo por platillo, después de la comisión — no un promedio del menú completo. El segundo es comparar ese número contra lo que deja el mismo platillo en un pedido directo, sin comisión de por medio. Cuando la diferencia es grande, ahí está el argumento concreto para mover presupuesto de publicidad hacia el canal propio en vez de solo aceptar el volumen que trae la app.
Este cálculo vive en el Manual para vender comida sin depender del delivery, junto con qué es un pedido directo y por qué una app no te deja quedarte con el cliente.